全本书斋 > 穿越重生 > 福运娘子山里汉 > 福运娘子山里汉 第212节
  看着垒了灶的那间厢房,季雪兰有些不解,她还以为,香辛料晒干后,只需用碾槽碾碎或者用石臼捣碎就可以了。
  季明方却道“肯定不止那么简单,不然细分也不会那么讲究。”
  季妧赞道“没错,这第三阶段的炮制才是最费神的——”
  香料数量近百种,单从中医角度来讲,每一种都有其独特的个性。
  性味不同、功效各异,所以其使用并不能随心所欲,而多要经过处理。就像中医上的“炮制”,香辛料的“炮制”也是同样的道理。
  未经炮制的香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,直接用的话,不见得能有效果。
  只有根据其特性和特点,配以相应的处理,才能充分发挥其功效,并消除可能具有的毒副作用。
  “传统香辛料的炮制方法有很多种,常用的有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等。
  修制,目的是使香料纯净,或作切制粉碎处理。这是最普遍的处理方法,采用拣、摘、揉、刮、筛、切、捣、碾、挫的方式,除去杂质和多余的水分,以及变质的部分和其它非药用成份,使其大小规格满足要求。
  蒸,顾名思义,就是利用水蒸气或隔水加热的方式处理香材,这个法子既可使香材由生变熟,还可以分离香材。蒸的火侯和次数要拿捏准。
  煮的主要目的是调整药性,去除异味。
  炒就更好理解了,或清炒或料炒,炒令黄,炒令焦等……
  至于水飞,则是把粉碎后的香材加水研磨,再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。这个法子可以防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗,又可分离出香材中可溶于水的成分,使香更加细腻。”
  上午半天,基本就在季妧的讲解中度过。
  谢寡妇和季雪兰听得头晕脑胀,即便是季明方,记的也有些吃力。
  季妧清楚这不是一时半刻就能融汇贯通的事情,因而先把理论知识给他们梳理一遍,下午又亲自示范了一遍给他们看,最后才让他们自己动手。
  起初没人肯,觉得这东西金贵,别祸祸了。
  还是季妧一再强调,挑选出来练手的这些都是一些残次品,三人才提心吊胆的试了。
  理论联系实践,向来是知识和技能习得的不二法门。
  不到两日,基本的炮制方法差不多都学会了。只有一些特别难的,处理上还不是太顺手。
  不过也不怪他们,换作谁,都需要时间。
  谢寡妇和大房姐弟以为,学好了这些,最大的门槛就过去了。
  事实证明,还是太天真。
  “香辛料本身,是多少都带有一些异味和苦涩味的,为了防止香材自身的味道影响到菜品本身,在使用前,一定要进行预处理——”
  由于各类香辛料的基础味道不同、呈香物质溶解个性不同,相应的处理方法也大不相同。
  具体分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。
  而不管是其中哪一种,浸泡都是最主要的处理方法。
  “芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。不过不同的香料,浸泡的水温和时间也不尽相同。”
  第289章 开课了
  谢寡妇、季雪兰、季明方,三人并肩坐成一排,双眼发直的盯着前方。
  前方墙面上,挂着一块长方形的木头板,季妧用烧透冷却的木炭,在上面勾勾画画。
  “香味较浓郁、肉质较厚实的,要用热水浸泡,浸泡的时间也要久一些;异味小、油性大的,温水浸泡就可以;比较容易出香的,常温水就行。
  苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡,这样能够使香料的异味更容易除去。
  当然,浸泡方式以及时间的长短,这个也要灵活掌握。
  拿草果来说,处理时要先用清水漂去表面的烟熏味,再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,才能进入白酒浸泡的环节。
  至于那些呈香物质是脂溶性的香料,单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来,还要经过炒制才行。”
  季雪兰举手“炮制的时候如果采用的是炒制的方法,那么浸泡之后,是不是还要再炒制一遍?”
  “两者目的不同,并不冲突。”
  季妧回答完她这个问题,想了想又补充道
  “正常来说,咱们是用不着这第二遍炒制的,它主要是针对单味香料,在炒菜前,放入油锅炒制,和炮制阶段的干锅炒制有所不同。”
  “既然用不着,那是不是就不用学了。”
  季雪兰巴不得能减减负,然而季妧一句话就将她美梦打的碎碎的。
  “也不是绝对。
  虽然咱们主打复合香料,而复合香料多是炮制后磨成粉末,再进行调配而成,确实不需要学什么使用前的预处理。
  但单味香料这条线也不一定就要砍掉。
  复合香料并不是随时随地都适用的,拿炖汤来说,它就更适合多种单味香料配合使用。顾客来买的时候,咱们总要给他们讲解一下使用方法,那你自己首先得懂其中的门道才行。
  万一之后咱们再衍生些副食品之类的东西,光懂还不行,你还得会做。”
  听完之后,压力更大了……
  季雪兰咬咬牙,默念了好几句技多不压身,转而问道“油锅炒制有什么需要注意的?”
  “油锅炒制时,油温是关键,切忌猛火热油,不然容易把香料炒焦炒糊。同时还要注意香料下锅的先后顺序。
  出香慢的要先放,比如八角、桂皮,草果等;出香快的要后放,比如香叶、孜然、百里香等。这样才能确保出香趋于一致。
  一般来讲,颗粒小的会出香快一些,出香慢多是因为块头比较大。所以像八角、桂皮、草果这些,都可以敲碎后再与出香快的香料一同下锅,如此可以节省不少时间。”
  季明方举手打断“如果是这样,那前一步浸泡的时候,碰到个头大又硬实的香辛料,是不是也要敲开再浸泡比较好。”
  “举一反三,不错呀。”
  季明方除了收到季妧的大拇指点赞,还收到了来自季雪兰和谢寡妇的目光崇拜。
  他咳了一声,微微赧然。
  季雪兰看着自家弟弟,眼里满满的自豪。
  谢寡妇就不同了,她羡慕之余,还有些着急。
  眼瞅着大房姐弟一个接一个的问,而且问的都在点子上,她哪还能坐住。
  都是一同听讲的,咋人家脑瓜子恁灵光,到她这,脑筋跟上锈了似的呢?
  谢寡妇憋足了气紧盯着季妧不放,想找个漏洞,或者抓个她能接得上的话头。
  季妧一眼就能看出她在想什么,忍笑继续往下。
  “此外还有些特殊的香辛料,它们既不能浸泡,也不能炒制,在使用之前,要先入蒸笼蒸一蒸,这样才能充分出香。
  就好比香叶,它是月桂树的叶子阴干而成,本身就带有辛香和芳香,但是蒸后才能使芳香味发挥最大效力,若用炒制的办法来处理的话,则只能增加它香辛刺鼻的味感。”
  “等等等等。”这次终于轮到谢寡妇举手了,“妧丫头啊,你说的这什么香叶,咱好像没有吧?”
  她这么一说,季明方和季雪兰也想起来了。
  “还有前面你说的一些,地里好像也没种。”
  这个问题还真问到了点子上。
  “有些香辛料,不适宜咱们关北这边的气候和土壤,还有些,种到地里需要多年才能收获。前一种无可奈何,后一种时间不允许。”
  “那可咋办?”大家跟着忧心起来。
  “解决办法已经有了。”
  医疗设备作坊刚刚筹建那会儿,需要的材料很多,有些北地就有,有些则要去南方采购。
  辛子期委派给专门采货的商会,临行前特意让平安来问季妧,有没有什么需要捎带的。
  季妧就把可能用到的、自家又没有的香辛料列了个单子,托给了他。
  说起这个,她其实非常不好意思,采购这批香料的钱,又是辛子期代为垫付的。
  自三月份合作护手霜,到如今也有半年了,陆续回了几次款项,眼下刚刚把成本抵消,才将进入盈利状态不久。
  辛子期拿到回款,第一时间就要给季妧分红。
  但一来,这部分本来就是他先期投入,而且据她所知,这还是他自小玩到大的铁哥们所借。
  二来,制药坊接下来要重点研发的麻醉药,以及医疗设备作坊从筹建到规模化生产,无一不需要资金,处处都是用钱的时候。
  这关口,季妧哪里好伸手。
  她原本的打算是,自己既然什么都不管,那么等进入盈利期后再拿分红,分红到手再转投到制药坊和设备作坊,这样也好帮辛子期分担些。
  谁成想,忙没帮上,反倒又欠了他一笔。
  即便这笔钱数目不大,但辛子期资金周转困难也是不争的事实。
  护手霜回款全部投入到制药坊和设备作坊,仍然是杯水车薪,辛子期思来想去,只能把麻醉药项目暂且搁置,全力投入到护手霜以及设备生产这两项。
  等这两个项目赚了钱,再用来支撑麻醉药的研发。
  这些困难,辛子期从未对她提过一个字,还是近期,季妧无意间从平安处才得知。
  这也是她开始急着挣钱的原因。
  “算算也有几个月了,这个季节适宜赶路,水陆并行,时间能节省大半,前天我还去镇上特意问过,估摸着最近就能到。”
  听她这么说,大家把心都放到了肚子里。
  只是略有些好奇,那辛大夫为何如此热心,怎么什么忙都肯帮?
  季妧并没有透露两人合作的事,只推说辛子期本来就古道热肠。
  怕他们再追问,赶忙道“好了,今天就到这了,咱们下课吧,回去好好消化一下,明天就要正式开始了。”
  一听下课,确实也没人顾得上问她了,一个个着急忙慌想回家,跟干活那几天完全相反。
  尤其是谢寡妇,这几天最想听的就是下课俩字。
  之前大成鬼哭狼嚎的不肯去私塾,她还不理解,如今可算理解了。
  娘哎,想想也是可怜,活了大半辈子,还得被抓着上课。
  这几天回家,家里两个孩子见面就问“娘,你下课啦,今天学的啥呀?”